O cenário do setor de alimentação fora de casa tem se modificado drasticamente nos últimos anos: em 2020, vimos a pandemia transformar a realidade e alterar completamente as formas de prestação de serviço, com o crescimento acelerado do delivery e do pegue e leve, mesmo por estabelecimentos que antes não praticavam essas modalidades. Mesmo com o fim da pandemia, ainda sentimos os reflexos desse período e muitas das transformações nos acompanham até hoje, onde proprietários e gestores de estabelecimentos buscam pelas melhores soluções para atender consumidores cada vez mais exigentes.

Por isso, preparamos um artigo especial, onde exploraremos estratégias e recomendações essenciais para otimizar o espaço de bares e restaurantes, para oferecer um serviço mais qualificado e torná-los mais acessíveis, seguros e atrativos para um público diversificado. Nesse guia completo, vamos mergulhar em como a arquitetura pode ser a chave para o sucesso em meio a um cenário instável e desafiador.

Iniciamos apresentando um elemento norteador, que é grande aliado na projeção de bares e restaurantes de sucesso: o Design Universal. Os projetos que são desenvolvidos sob essa ótica visam que os espaços tenham como foco a experiência do usuário, considerando as mais diversas características físicas e sensoriais, e isso é a chave para atender com excelência a um público amplo. Já comentamos em algumas publicações aqui no blog como o Design Universal é aliado das estratégias comerciais para bares e restaurantes, pois nos permite conhecer quem são os consumidores dos espaços e quais são os usos que irão fazer das estruturas do ambiente. Além disso, o Design Universal está fortemente ligado à acessibilidade, pois a arquitetura inclusiva tem seus princípios como guia e, com isso, possibilita atender a um público mais diversificado e melhorar resultados do negócio. A acessibilidade não apenas cumpre normas, mas proporciona conveniência, bem-estar e conforto, promovendo a convivência segura e saudável para todas as pessoas, sejam elas consumidoras ou colaboradoras.

Configuração espacial e estratégia de negócios

Um ponto muito importante para otimizar o espaço de bares e restaurantes, e que muitas vezes não tem o devido destaque, é que a configuração dos espaços deve estar sempre ligada com a estratégia de negócios para atingir o máximo potencial. Cada detalhe, desde o tipo de mobiliário escolhido até a disposição das mesas, desempenha um papel crucial na experiência do cliente e no desempenho operacional.

Por exemplo: quando você escolher o tipo de mesa a ser utilizado, é preciso pensar no tempo de permanência das pessoas em seu estabelecimento. Empresas de fast food, por exemplo, optam por banquetas e mesas de canto com mais lugares, pois o tempo de permanência dos consumidores é menor. Já restaurantes a la carte optam por mesas e cadeiras mais confortáveis, com dois e quatro lugares, pois os consumidores levam mais tempo dentro do estabelecimento.

Uma gestão de negócios eficaz transcende a padronização e requer decisões estratégicas, especialmente quando se trata do estoque, um espaço que muitas vezes é deixado de lado no momento da projeção dos ambientes. É crucial dimensionar o estoque de acordo com o fluxo diário/semanal de vendas previsto. Por exemplo, ao definir metas de vendas, como a comercialização de uma quantidade específica de pratos por dia, é essencial garantir que o espaço de armazenamento seja adequado. A falta de espaço pode resultar em problemas operacionais, como a falta de insumos essenciais, comprometendo a qualidade do serviço.

A configuração espacial dos estabelecimentos deve favorecer não apenas o cumprimento das normas, mas também o controle da capacidade de atendimento. Direcionar o fluxo e permanência das pessoas, seja no salão ou nas calçadas, é interessante para que o estabelecimento evite aglomerações. Uma boa configuração permite que as regras sejam percebidas intuitivamente, minimizando a necessidade de intervenção dos funcionários.

A organização vai além da estética, transformando-se em uma ferramenta estratégica. Manter um ambiente organizado é vital para facilitar a execução eficiente das operações diárias. Desde a disposição do estoque até a configuração das mesas, cada elemento deve ser meticulosamente planejado para minimizar desperdícios de tempo e recursos.

Em última análise, a fusão inteligente da configuração espacial com a estratégia de negócios não apenas melhora a funcionalidade do espaço, mas também impulsiona a satisfação do cliente e a rentabilidade. Ao abraçar esses princípios, os gestores e proprietários podem transformar seus estabelecimentos em destinos gastronômicos de sucesso.

Recomendações práticas para otimização de espaços

Feitas as contextualizações que são importantes para bares e restaurantes mais eficientes e com máximo rendimento, vamos explorar algumas recomendações práticas para otimizar espaços através da arquitetura.

1. Iluminação intimista, mas segura:

A tendência de uma iluminação mais intimista e relaxante é excelente para criar um ambiente aconchegante. No entanto, é crucial garantir que áreas menos iluminadas não comprometam a segurança, especialmente para pessoas com baixa visão.

Aqui vão algumas dicas cruciais para uma iluminação eficiente:

Relação com o design do ambiente:

A iluminação deve ser compatível com a decoração, proposta e segmento do estabelecimento. Considere o estilo do local para criar uma atmosfera coerente e agradável e pense sempre no perfil do consumidor e nas ações que serão realizadas no estabelecimento. 

Cores e materiais influenciam no resultado final:

As cores e materiais utilizados na decoração podem afetar significativamente a iluminação. Busque equilibrar as escolhas para evitar reflexos indesejados e garantir o conforto visual.

Conforto visual: nem muita, nem pouca luz:

Busque o equilíbrio entre luz e sombras para evitar cansaço visual. Ambientes muito iluminados ou muito escuros podem impactar negativamente na experiência do cliente. Se for necessário, crie áreas específicas com maior ou menor iluminação dependendo das atividades destinadas para aquele espaço.

Crie setores e pontos de interesse:

Utilize a iluminação para delinear setores, criar cenários diferenciados e destacar elementos de design, pois uma boa iluminação pode ser uma aliada poderosa na valorização do restaurante.

2. Sinalização multi-sensorial:

Cartazes e pôsteres são clássicos nos ambientes de bares e restaurantes, mas vá além da comunicação visual escrita. Utilize pelo menos duas formas associadas de sinalização, como texto em alto relevo e braille, ou sinalização visual acompanhada por sinalização sonora para que a comunicação seja percebida por todos. A clareza e objetividade da informação também são essenciais. O cuidado com a comunicação literalmente comunicará aos clientes o quanto seu estabelecimento se importa com eles.

3. Mesas e balcões acessíveis:

Idealmente, todas as mesas devem ser acessíveis, mas, se não for possível neste momento, identifique e posicione estrategicamente mesas acessíveis no salão para que seja possível atender a um público diverso. As mesas acessíveis são aquelas que tem medidas determinadas para garantir a utilização confortável por qualquer pessoa; assim, a recomendação é que a altura de cada mesa acessível seja de 0,75 m e o trajeto até ela deve possuir pelo menos 0,5 m liberados para a movimentação e para que seja possível a aproximação da pessoa já de frente para a mesa. Cabe também ressaltar que é essencial garantir a ausência de obstáculos na rota percorrida pelas pessoas até chegarem ao local onde farão sua refeição.

Recomendação para a dimensão de mesas acessíveis. Fonte: Cartilha da Prefeitura de SP. 

Balcões de atendimento também devem ser projetados para acomodar diversas alturas, garantindo a acessibilidade para todos. Um exemplo interessante é o seu uso em níveis de altura diferentes, como é o caso das Lojas da Starbucks, por exemplo, com a distribuição de produtos em espaços acessíveis a pessoas em cadeira de rodas ou com baixa estatura.

4. Cozinhas profissionais: aspectos fundamentais

As cozinhas são o coração dos restaurantes, e já temos conteúdos específicos sobre elas em nosso blog, pois são espaços complexos e cujos fluxos impactam diretamente em todos os outros setores do estabelecimento. 

A legislação brasileira prevê espaços essenciais para a cozinha de bares ou restaurantes, sendo eles:

1) Recebimento:

Espaço onde são recebidos os fornecedores e deve permitir todas as ações necessárias nesse processo: separação dos insumos, conferência dos pedidos e higienização para o armazenamento. É importante destacar que o fluxo deve ser bem organizado, pois não pode haver fluxo cruzado entre os itens que chegam e ainda não passaram pela higienização com os pratos que estão saindo. Nesta área, é essencial dispor de uma bancada com pia, para a pré-limpeza dos itens. Além disso, tenha estantes disponíveis para a separação e organização dos materiais.

2) Estoque:

Ambiente onde ocorre o armazenamento adequado dos insumos. É importante estar sempre muito bem organizado e ter seu espaço planejado de forma estratégica, pois o bom funcionamento da cozinha começa a partir daqui. Aqui,  é preciso dispor de espaços para armazenar os insumos após a pré-limpeza, adequadamente de acordo com suas características: freezer, geladeiras, armários e estantes são indispensáveis para o armazenamento correto.

3) Preparo

Ambiente onde se corta, fatia, tempera e se faz a limpeza final do alimento antes de levar ao fogão. Deve ser sempre bem higienizado e permitir o preparo de diversos alimentos. Na área de preparo, alguns pontos são essenciais: Tenha bancadas com pia disponíveis; de preferência, uma para cada tipo de manipulação que será feita: o preparo de carnes deve ser feito em uma banca e o de legumes em outra, por exemplo. Tenha prateleiras para dispor a matéria prima: é essencial para a eficiência do processo ter os insumos sempre à mão. Reserve um lugar específico para os utensílios e tenha bancadas de apoio. Um detalhe muito importante: dependendo do porte do seu restaurante e dos processos realizados, é preciso ter refrigeração no ambiente para o controle da temperatura.

4) Cocção

Área específica onde há o preparo dos pratos até sua finalização. É importante ter fluxos otimizados e cuidado no momento de preparação dos alimentos.

5) Higienização

Espaço para lavagem e limpeza dos utensílios e panelas utilizados, tanto no cozimento quanto nos pratos.

O leiaute do espaço deve sempre obedecer às normas da Vigilância Sanitária. Há uma série de recomendações para que o espaço esteja de acordo com as melhores práticas de sanitariedade. Busque conhecê-las e aplicá-las ao seu bar ou restaurante. 

Explore estrategicamente estes setores fundamentais em cozinhas profissionais, desde o recebimento até a higienização. Tenha em mente que o dimensionamento correto da cozinha é crucial para a sustentabilidade financeira, determinando a capacidade de atendimento e o número necessário de funcionários.

A acessibilidade além da lei: expandindo públicos e construindo uma imagem responsável

É importante destacar que a legislação para estabelecimentos coletivos é uniforme, independentemente do ramo. Apesar de as leis que tratam sobre este tema não serem recentes no Brasil –  Lei Brasileira de Inclusão (LBI), lei Nº 13.146, de 6 de julho de 2015 e a Lei de Cotas, art. 93 da Lei nº 8.213/91, promulgada em 1991  – inúmeros são os bares e restaurantes que ainda não possuem suas estruturas adequadas às normativas.

A multa por falta de acessibilidade nos espaços físicos está prevista na legislação, seja para grandes, médias ou pequenas empresas. Além disso, espaços acessíveis são essenciais para que haja a inclusão no mercado de trabalho e, por isso, são um critério essencial na integração de colaboradores com alguma deficiência ou dificuldade de mobilidade. 

Por isso, garantir que os espaços de sua empresa sejam acessíveis também possibilita atender a outras legislações, como a Lei de Cotas para pessoas com deficiência, muito fiscalizada pelo Ministério do Trabalho. Isto porque, para que seja possível a admissão de pessoas com deficiência, é preciso que os espaços e instrumentos de trabalho tenham as condições adequadas para sua utilização – ou seja, que estes sejam acessíveis.

Investir em espaços inclusivos é uma obrigação prevista em lei, mas, para além disso, oferece diversos benefícios aos estabelecimentos comerciais, desde a melhora do clima organizacional, ampliação das possibilidades de faturamento e melhora nos índices de produtividade da equipe, entre outros. A verdadeira inovação em bares e restaurantes acessíveis não significa somente cumprir a lei, pois os benefícios ao negócio são ainda maiores: ampliar o público-alvo e construir uma imagem socialmente responsável são diferenciais que podem definir o sucesso a longo prazo.

Ao considerar espaços acessíveis, é crucial pensar na acessibilidade em espaços que vão muito além dos banheiros e rampas de acesso: o salão principal, cozinhas e todos os ambientes também exigem acessibilidade para garantir áreas de circulação e fluxos de atendimento adequados.

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E chegamos ao fim do nosso  guia. Aqui, exploramos não apenas a necessidade de atender às normas, mas a importância de conciliar arquitetura e estratégia de negócios para potencializar bares e restaurantes a um máximo rendimento. Esperamos que esse material sirva de inspiração para que você repense os espaços de seu bar ou restaurante ou, se está montando seu negócio, para que tome decisões assertivas na estruturação do estabelecimento. Afinal, sabemos que as influências de um bom espaço vão muito além da beleza estética do ambiente e influenciam diretamente na experiência e satisfação do cliente.

Se você deseja soluções específicas para o seu empreendimento, entre em contato com Angélica Picceli, arquiteta responsável pelo Studio Universalis. Você pode agendar uma reunião pelo e-mail contato@studiouniversalis.com.br, pelo telefone (31) 98797-2392. Se quiser saber mais sobre arquitetura acessível para bares ou restaurantes, acesse os conteúdos no Blog ou em nosso Instagram, @studiouniversalis.