O coração de um restaurante, sem dúvida é a cozinha. A importância da cozinha em restaurantes é enorme e seu planejamento exige muito cuidado e atenção, pois cozinhas bem montadas e organizadas, proporcionam boa produtividade no funcionamento do restaurante, contribuindo com o sucesso e a lucratividade do negócio. Cozinhas profissionais são ambientes complexos e devem ser planejados em função do cardápio do restaurante e das várias atividades que são realizadas ali dentro e para ajudar elucidar um pouco a questão, listei abaixo cinco aspectos que considero fundamentais no planejamento de uma cozinha profissional: 1 – O dimensionamento da cozinha O dimensionamento da cozinha é um dos passos mais importantes no planejamento do restaurante, pois está vinculado com a sustentabilidade financeira do negócio. A cozinha deverá ser capaz de preparar uma quantidade de pratos compatível com o número de clientes presentes ao mesmo tempo no salão do restaurante. Esta relação também definirá o número de funcionários que será necessário para operar a cozinha. O cardápio é o ponto de partida, pois a variedade de preparos vai definir os equipamentos que serão necessários na cozinha (fornos, fogões, chapas, fritadeiras etc.). 2 – Setores e Fluxos Ao contrário do que a maioria das pessoas pensam, em cozinhas profissionais, há outras atividades além do preparo e da cocção de alimentos. Antes dos ingredientes chegarem à mão do cozinheiro, eles devem ser recebidos, higienizados e estocados de forma correta. Para facilitar o entendimento, imagine que uma cozinha profissional deve funcionar como uma indústria: você recebe a matéria prima, separa, estoca, prepara e depois manipula ou processa essa matéria prima para que no final da linha de produção você tenha um produto. Nas cozinhas profissionais é a mesma coisa: é necessário ter uma organização e um fluxo de atividades bem definido forma a evitar a contaminação dos alimentos. Podemos dividir as atividades da cozinha em 5 setores: Recebimento: área onde todas as matérias primas utilizadas na cozinha são recebidas, conferidas e pré-higienizadas. Estoque: setor onde as matérias primas são separadas por tipo e armazenadas de acordo com a temperatura adequada para cada tipo de alimento. Neste setor podemos ter prateleiras para secos e não perecíveis, geladeiras, freezers e câmaras frias. Cada tipo de matéria prima deverá ser acondicionada de forma apropriada. Preparo: é a fase de pré-cocção, onde os alimentos são higienizados, descascados, cotados, fatiados e temperados. Cocção: é o setor onde os pratos são efetivamente preparados, até a sua finalização. Higienização: nesta fase efetua-se a lavagem e limpeza das panelas e utensílios utilizados no preparo e no consumo dos pratos. 3 – Use equipamentos adequados Invista em equipamentos industriais adequados aos tipos de preparo que você possui em seu cardápio. Isso vai contribuir com a rapidez e eficiência do processo de produção na cozinha. Muitos iniciantes no setor de restaurantes começam com equipamentos domésticos porque são mais baratos, porém, logo se veem obrigados a comprar os equipamentos industriais. Fogões domésticos, por exemplo, não são feitos para as altas demandas de um restaurante e além disso são muito mais lentos para o preparo de alimentos do que os fogões industriais. Neste caso, o barato acaba saindo caro, tanto no investimento, quanto na produtividade da sua cozinha. 4 – Estrutura física As cozinhas profissionais precisam ser práticas e fáceis de se higienizar. Paredes e pisos precisam ser laváveis, então, materiais como revestimentos cerâmicos e porcelanatos são bem adequados. As bancadas também precisam ser laváveis e não podem possuir micro fissuras, onde bactérias possam se desenvolver. O material mais adequado é o aço inox. É importante que a cozinha tenha uma boa iluminação, e um sistema de ventilação, climatização e exaustão adequados, pois cozinhas são locais de produção de muita fumaça e calor. Observe também a correta filtragem da gordura, pois é obrigatória por lei. Por último, mas não menos importante, planeje sua cozinha de forma que a higienização deste ambiente seja fácil, afinal, uma cozinha limpa minimiza o risco de contaminação dos alimentos e é um belo cartão de visita para os clientes. 5 – Fique atento à legislação Antes de sair executando a sua cozinha profissional, é importante que você verifique a legislação da sua cidade. Existem normas estabelecidas pelas Secretarias de Vigilância Sanitária municipais que regulam a estrutura e o funcionamento das cozinhas profissionais. A legislação também é uma boa fonte de informação tanto para o planejamento da estrutura física das cozinhas, quanto para a organização dos procedimentos e processos de produção, principalmente no que diz respeito ao controle de contaminação e higiene dos ambientes e nos processos. Estes são os aspectos básicos do planejamento de uma cozinha profissional e espero ter ajudado a compreender um pouco sobre o planejamento e o funcionamento deste ambiente tão fundamental nos restaurantes. Mas caso você ainda tenha alguma dúvida, ou precise de um profissional para fazer esse planejamento para você, conte conosco para te ajudar nessa empreitada! Ah! E se você está montando ou já montou a sua cozinha profissional, compartilha com a gente a sua experiência!