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Bares e restaurantes

Cozinhas profissionais: 5 passos para você começar a planejar ou a reestruturar sua cozinha

O coração de um restaurante, sem dúvida é a cozinha. A importância da cozinha em restaurantes é enorme e seu planejamento exige muito cuidado e atenção, pois cozinhas bem montadas e organizadas, proporcionam boa produtividade no funcionamento do restaurante, contribuindo com o sucesso e a lucratividade do negócio. Cozinhas profissionais são ambientes complexos e devem ser planejados em função do cardápio do restaurante e das várias atividades que são realizadas ali dentro e para ajudar elucidar um pouco a questão, listei abaixo cinco aspectos que considero fundamentais no planejamento de uma cozinha profissional: 1 – O dimensionamento da cozinha O dimensionamento da cozinha é um dos passos mais importantes no planejamento do restaurante, pois está vinculado com a sustentabilidade financeira do negócio. A cozinha deverá ser capaz de preparar uma quantidade de pratos compatível com o número de clientes presentes ao mesmo tempo no salão do restaurante. Esta relação também definirá o número de funcionários que será necessário para operar a cozinha. O cardápio é o ponto de partida, pois a variedade de preparos vai definir os equipamentos que serão necessários na cozinha (fornos, fogões, chapas, fritadeiras etc.). 2 – Setores e Fluxos Ao contrário do que a maioria das pessoas pensam, em cozinhas profissionais, há outras atividades além do preparo e da cocção de alimentos. Antes dos ingredientes chegarem à mão do cozinheiro, eles devem ser recebidos, higienizados e estocados de forma correta. Para facilitar o entendimento, imagine que uma cozinha profissional deve funcionar como uma indústria: você recebe a matéria prima, separa, estoca, prepara e depois manipula ou processa essa matéria prima para que no final da linha de produção você tenha um produto. Nas cozinhas profissionais é a mesma coisa: é necessário ter uma organização e um fluxo de atividades bem definido forma a evitar a contaminação dos alimentos. Podemos dividir as atividades da cozinha em 5 setores: Recebimento: área onde todas as matérias primas utilizadas na cozinha são recebidas, conferidas e pré-higienizadas. Estoque: setor onde as matérias primas são separadas por tipo e armazenadas de acordo com a temperatura adequada para cada tipo de alimento. Neste setor podemos ter prateleiras para secos e não perecíveis, geladeiras, freezers e câmaras frias. Cada tipo de matéria prima deverá ser acondicionada de forma apropriada. Preparo: é a fase de pré-cocção, onde os alimentos são higienizados, descascados, cotados, fatiados e temperados. Cocção: é o setor onde os pratos são efetivamente preparados, até a sua finalização. Higienização: nesta fase efetua-se a lavagem e limpeza das panelas e utensílios utilizados no preparo e no consumo dos pratos. 3 – Use equipamentos adequados Invista em equipamentos industriais adequados aos tipos de preparo que você possui em seu cardápio. Isso vai contribuir com a rapidez e eficiência do processo de produção na cozinha. Muitos iniciantes no setor de restaurantes começam com equipamentos domésticos porque são mais baratos, porém, logo se veem obrigados a comprar os equipamentos industriais. Fogões domésticos, por exemplo, não são feitos para as altas demandas de um restaurante e além disso são muito mais lentos para o preparo de alimentos do que os fogões industriais. Neste caso, o barato acaba saindo caro, tanto no investimento, quanto na produtividade da sua cozinha. 4 – Estrutura física As cozinhas profissionais precisam ser práticas e fáceis de se higienizar. Paredes e pisos precisam ser laváveis, então, materiais como revestimentos cerâmicos e porcelanatos são bem adequados. As bancadas também precisam ser laváveis e não podem possuir micro fissuras, onde bactérias possam se desenvolver. O material mais adequado é o aço inox. É importante que a cozinha tenha uma boa iluminação, e um sistema de ventilação, climatização e exaustão adequados, pois cozinhas são locais de produção de muita fumaça e calor. Observe também a correta filtragem da gordura, pois é obrigatória por lei. Por último, mas não menos importante, planeje sua cozinha de forma que a higienização deste ambiente seja fácil, afinal, uma cozinha limpa minimiza o risco de contaminação dos alimentos e é um belo cartão de visita para os clientes. 5 – Fique atento à legislação Antes de sair executando a sua cozinha profissional, é importante que você verifique a legislação da sua cidade. Existem normas estabelecidas pelas Secretarias de Vigilância Sanitária municipais que regulam a estrutura e o funcionamento das cozinhas profissionais. A legislação também é uma boa fonte de informação tanto para o planejamento da estrutura física das cozinhas, quanto para a organização dos procedimentos e processos de produção, principalmente no que diz respeito ao controle de contaminação e higiene dos ambientes e nos processos. Estes são os aspectos básicos do planejamento de uma cozinha profissional e espero ter ajudado a compreender um pouco sobre o planejamento e o funcionamento deste ambiente tão fundamental nos restaurantes. Mas caso você ainda tenha alguma dúvida, ou precise de um profissional para fazer esse planejamento para você, conte conosco para te ajudar nessa empreitada! Ah! E se você está montando ou já montou a sua cozinha profissional, compartilha com a gente a sua experiência!  

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11 de dezembro de 2020
Acessibilidade

A cidade que eu quero para viver

No último dia 08 de novembro comemoramos o Dia Mundial do Urbanismo. E um dos grandes objetivos desta data é nos convidar a refletir sobre o tipo de cidade que queremos para viver e eu gostaria de estender esse convite não somente aos colegas arquitetos e outros profissionais que cuidam do planejamento e do funcionamento das cidades, mas a todas as pessoas que nela vivem, afinal, de alguma forma, todos nós atuamos na cidade e de consequência, somos impactados pelo ambiente urbano. Segundo a Organização das Nações Unidas, mais de 50% da população mundial mora em cidades e as projeções são de que em 2050 esse percentual esteja em torno de 75%. Somos muitos, vivendo próximos uns dos outros, compartilhando as belezas, os benefícios e também os problemas das grandes cidades. Então, nada mais justo que cada um de nós possa contribuir com o lugar onde vive. Eu nasci e cresci em um grande centro urbano e sou verdadeiramente apaixonada por estes ambientes cheios de diversidade, que muitas vezes parecem caóticos, e que podem ser extremamente estimulantes, ou incrivelmente intimidadores, que podem te abraçar e te fazer sentir parte do mundo, ou te excluir e segregar. As cidades tem o poder de oferecer oportunidades de desenvolvimento pessoal e qualidade de vida, mas também podem te oprimir e causar doenças. Por isso é tão importante que pensemos sobre isso. É fato que parte das soluções dos problemas das cidades está na mão do poder público e das decisões políticas. Entretanto, acredito que nós – os cidadãos – também temos a nossa parcela de responsabilidade. Então eu pergunto: o que podemos fazer para melhorar o lugar onde moramos? Como é a cidade que você quer para viver? A cidade que eu quero para viver é um lugar onde as pessoas podem exercer o seu direito de ir e vir com segurança e autonomia. Onde todas as pessoas tenham a oportunidade de frequentar a escola, museus e parques, pois há acessibilidade nas calçadas, no transporte público e nos edifícios para que todos consigam chegar lá. O lugar que eu quero para viver cuida do seu meio ambiente, tratando com carinho das praças e dos parques. Além disso, trata e dá a destinação correta ao seu lixo, reciclando ou reaproveitando ao máximo possível os resíduos. A cidade onde eu quero viver precisa ser o reflexo dos valores mais fundamentais da humanidade, onde todas as pessoas tem oportunidades iguais de desenvolvimento humano, com a devida valorização e respeito às diferenças. Onde a harmonia e o equilíbrio entre as pessoas e o meio ambiente garanta um presente repleto de esperança de que as gerações futuras poderão viver muito melhor do que vivemos hoje. Mas, voltando à minha primeira pergunta: o que eu posso fazer, como cidadã, em prol da cidade que eu quero? Acredito que podemos começar com coisas simples: Em minha casa, eu posso separar e reciclar meu lixo doméstico; Posso priorizar a utilização do transporte coletivo ao invés de usar meu carro particular; Como profissional, posso desenvolver projetos que promovam a acessibilidade nos lugares para todas as pessoas; Junto à minha comunidade, posso estimular as pessoas sobre condutas responsáveis e respeitosas em relação às outras pessoas e ao meio ambiente. Afinal, um bom exemplo vale muito! Além das pequenas coisas que listei acima, não posso deixar de destacar uma das atitudes mais importantes que podemos tomar como cidadãos a favor da nossa cidade: estamos na época das eleições municipais e neste momento podemos realmente fazer uma grande diferença, escolhendo nossos representantes de forma consciente e coerente com o lugar que sonhamos para viver. E você? Já parou para pensar sobre a sua cidade? Como é a cidade que você quer para viver e o que você pode fazer para ajudar a construir esse lugar?

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20 de novembro de 2020
Arquitetura comercial

Do concreto às emoções: como a arquitetura emocional pode fidelizar consumidores e melhorar a produtividade em empresas

Sabe quando você entra em uma loja e tem aquela sensação de que está na sala da sua casa? O local é tão acolhedor, o aroma e o som do ambiente são tão agradáveis que você fica ali e sente vontade de comprar outras coisas além daquelas que você precisa. Ou então aquele restaurante, que a princípio você escolheu porque estava com vontade de comer aquela comidinha mineira saborosa… Então, quando você chegou ao restaurante, parecia que estava entrando na casa daquela sua tia lá do interior de Minas Gerais, que tinha uma sala enorme conjugada com a cozinha, onde um fogão à lenha fumegante exalava aquele aroma maravilhoso de comida gostosa e bem temperada, e a moda de viola que tocava no salão do restaurante te fez lembrar dos domingos alegres quando a família toda se reunia na casa da sua tia para uma boa proza, finalizada com aquela compota de carambola e um cafezinho delicioso passado no coador de pano. E de repente, o que seria apenas um almoço em um bom restaurante de culinária mineira se torna uma incrível experiência emocional, que te faz reviver sua infância. Provavelmente esses lugares foram projetados de maneira a estimular os seus sentidos e as suas emoções, de forma a criar uma experiência de consumo surpreendente e conectada com os seus valores e com aquilo que você aprecia. Existem inúmeros estudos que demonstram que as formas dos espaços, seu aspecto estético, cores, iluminação, sons e texturas estimulam os sentidos das pessoas, influenciando seus comportamentos e emoções, levando às pessoas a permanecerem mais ou menos nos lugares, consumirem e estabelecerem conexões com marcas e empresas. Os espaços projetados com estas características têm como ponto central as pessoas – a forma como vivem, seus hábitos e necessidades. Estes projetos consideram as demandas do usuário quanto à função para a qual o ambiente se destina, o correto dimensionamento dos espaços para que as atividades e relações sociais que serão desenvolvidas naquele espaço possam ocorrer de maneira eficiente, tranquila e dentro das necessidades espaciais de todos as pessoas, minimizando eventual estresse, o conforto físico e a capacidade de acolhimento do lugar e também o conforto emocional que eles podem proporcionar. Tudo para que a experiência das pessoas nestes ambientes seja completa, agradável e estimulante. Nas empresas, escritórios projetados com foco nas pessoas possuem espaços que estimulam a criatividade, a comunicação e a interação entre as equipes e promovem o aumento da produtividade, ao mesmo tempo em que cuidam da saúde e do bem estar dos funcionários, elevando a satisfação e o sentimento de pertencimento das pessoas, o que contribui para um clima organizacional positivo e alto índice de engajamento dos funcionários. Um dos exemplos mais famosos deste tipo de projeto são os escritórios do Google espalhados pelo mundo todo. E a sua empresa, está alinhada com esta tendência? Os seus espaços encantam o seu cliente, proporcionando uma experiência diferenciada? Seus funcionários se sentem estimulados e engajados na sua empresa? Como é o espaço na empresa onde você trabalha? Compartilhe conosco a sua experiência!

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6 de novembro de 2020
Acessibilidade

Aprendizados da pandemia: o surgimento de um novo consumidor

Acho que uma das perguntas que todos nós temos feito nos últimos tempos é como será quando tudo voltar ao normal? Mas será que aquilo que conhecemos como normal ainda existe, depois de tudo o que vivemos nos últimos meses? Ter de se isolar em casa e evitar o contato social com outras pessoas, algo que nos é tão caro e tão fundamental, apesar de doloroso, nos revelou uma série de outras coisas que a partir de agora, com ou sem pandemia, passam a fazer sentido em nossas vidas. Nossa relação com o mundo foi profundamente alterada pelo nosso instinto de sobrevivência e proteção daqueles que amamos: a nossa relação com a nossa casa, nosso trabalho e a forma como consumimos mudou e mesmo quando a tão sonhada vacina chegar, já não seremos os mesmos de outrora. A pandemia acelerou a tendência do comércio eletrônico, algo que já vinha entrando vagarosamente em nossas vidas. De repente, por algum tempo parecia a única alternativa viável para se comprar de tudo, e de uma hora para outra, todos aprendemos a comprar pelo celular. Nossas relações familiares também passaram a ser mediadas pela tela do celular e nossos encontros dominicais passaram a acontecer por vídeo-chamada. Passamos a consumir shows e espetáculos culturais através das Lives e a participar de festivais gastronômicos promovidos pelos restaurantes nas redes sociais. O trabalho dos entregadores nunca foi tão necessário e valorizado. E o que dizer dos milhares de brasileiros que passaram a trabalhar de suas casas? Pesquisas indicam que 7 entre 10 pessoas que hoje trabalham em regime de home-office gostariam de permanecer neste sistema, mesmo quando a pandemia acabar. É fato que são muitas as dificuldades e desafios do trabalho em casa, mas também há muitas vantagens neste estilo de vida. Então, já não faz mais sentido achar que tudo será como antes. Precisamos entender que algumas coisas que entraram em nossas vidas por causa da pandemia vão permanecer, mesmo quando tudo isso passar: já somos pessoas diferentes, com hábitos de consumo alterados e com nossas relações sociais totalmente modificadas por estes novos hábitos de vida. O comércio, o turismo e os negócios de entretenimento, de uma forma geral, terão de se adaptar a este novo consumidor se quiserem sobreviver. A arquitetura também deverá se adaptar, pois novos estilos de vida estão surgindo a partir dessa experiência que estamos vivendo e os ambientes terão novas configurações para atender a novas necessidades. Bares, restaurantes, lojas, cinemas, shoppings e casas de espetáculo tem um grande desafio pela frente: precisarão entender esse novo cliente para encontrar as estratégias certas para atendê-lo. As pessoas estão ávidas por retomar o contato social, voltar às ruas para consumir e viver experiências que tragam felicidade e prazer, e acima de tudo, celebrar a vida. Porém, esse consumidor já não é mais o mesmo que conhecíamos no início de 2020. E você, está preparado para enfrentar esse novo cenário?

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23 de outubro de 2020

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